En el Día del Ceviche
En el caso de nuestro país, el ceviche es, sin lugar a dudas, el plato bandera por excelencia. Cinco ingredientes que se mezclan logrando un plato suculento por el que todo peruano muere. Sencillo pero poderoso, desata pasiones a donde va. El ceviche peruano ha sabido ganarse el corazón de los comensales no sólo en nuestro país, sino alrededor del mundo.
Hoy le rendimos un merecido homenaje en imágenes que espero disfruten y compartan.
Declarado en el 2004 por el INC (Instituto Nacional de Cultura), como Patrimonio Cultural de la Nación, es desde el 28 de Junio del 2008 que el Ceviche peruano cuenta con su día en el calendario local y se celebra en todo el Perú.
Su preparación es sencilla, pescado cortado en cubos, ají limo, sal, cebolla roja cortada en pluma y limón. Ojo, limón verde, no el amarillo. Se acompaña de camote, choclo y cancha, aunque hay zonas del país, en especial en el norte, donde se sirve con zarandaja o chifles.
El plato se debe preparar en el momento. El pescado debe ser fresco, aunque hay gente que lo corta en tiras, yo prefiero el corto en cubo. Hay chefs que dicen que el lenguado es el mejor pescado para preparar este platillo. Yo prefiero usar pesca del día, de paso que ayudamos a conservar nuestras especies, y dejamos descansar al lenguado un poco.
Son muchas las opciones que encontramos en las pescaderías de nuestros mercados de barrio. Yo recomiendo preguntar cual es la opción más fresca que hay para ceviche, y ellos sabrán recomendar. Así respetamos tallas mínimas y vedas del momento. Importante fijarse que el ojo esté brillante y que no esté hundido. También que las agallas tengan un color rojo vivo y sus escamas estén relucientes.
El limón peruano es verde, conocido en otros países como lima ácida o gallega. Proviene del sudeste asiático de la China y llegó a occidente gracias a los árabes en el siglo XV.
Se recomienda usar las manos para exprimir el limón, ya que los exprimidores a veces presionan mucho la piel, haciendo que el jugo tenga un sabor amargo. Fíjese y no aplaste el limón hasta el final. El jugo de limón es lo que cuece la carne del pescado. No lo deje cocinarse por horas, sino obtendrá un pescado duro y chicloso.
El orden importa, primero agregar al pescado la sal, luego la cebolla y después el ají. Concluya con el jugo de limón, removiendo despacio y con cuidado. A mi me gusta agregar un par de cubos de hielo para que el plato adquiera una temperatura fría y le de más frescura.
En este caso no sólo importa que el producto sea fresco y bueno, sino el corte pluma del mismo, característico de este plato. Aunque he encontrado lugares donde sirven la cebolla en cubos o cortes más gruesos, creo que el corte pluma es ideal, sobre todo si es fino, cosa que la cebolla absorbe el jugo del limón.
La sal lo dejo a su gusto, yo suelo poner poca sal en mis comidas, pero en este caso, cada cocinero decide. De preferencia, use sal fina. Eso sí, no se exceda que puede malograr el plato.
El ají limo es de los ingredientes que hacen único este plato. Este producto emblemático de nuestra cocina, tiene raíces en la época preincaica. Se caracteriza por su fuerte aroma y su picante agradable. Los colores varían. Rojo, amarillo, verde, blanco o morado. El que más se usa en el ceviche es el rojo o el amarillo.
Hoy nuestro plato bandera está de fiesta. Vaya y disfrute de un buen ceviche o prepárelo en casa. Siga estos pasos y no habrán excusas. No importa que ya el frío este empezando, un buen ceviche calienta a cualquiera…
Ceviche
Ingredientes
1kg de pescado
3 cebollas cortadas en pluma
10 limones
5 ají limo picado finamente
sal
Para acompañar
3 hojas de lechuga
8 rodajas de choclo
4-5 rodajas de camote
Preparación
Lavar el pescado en agua y sal. Cortarlos en cubos de 1 o 2 cm aprox. Cortar la cebolla en pluma. Poner el pescado en una fuente, sazonar con sal. Añadirla sal, luego la cebolla y finalmente el ají. Mezclar bien. Luego agregar el jugo del limón y mezclar suavemente. Dejar reposar unos 5-10 minutos y servir. Acompañar de rodajas de choclo, camote y unas hojas de lechuga.
Día del Ceviche
Fotografía: Jimena Agois
Dirección de arte: Paloma Nieri
Food styling: Jimena Larrea
