Mistura: ¿qué es lo que queremos?

Regresé de España en mayo del 2012 soñando con que sea setiembre para por fin ir a Mistura. Había visto todos los años las noticias, desde el primer Perú Mucho Gusto y lo único que quería era conocer, pasear por el mercado y ver esa gran fiesta gastronómica de la que todos hablaban. No me importó tener 36 semanas de embarazo cuando comenzó ese año. Le supliqué a mi esposo que me lleve porque no iba a pasar otro año más sin ir. Después de mucho insistir y con la compañía de otro amigo y mi cámara enrumbamos al Campo de Marte.

Ese año el Gran Mercado se imponía con una construcción hermosa. Recuerdo encontrarme con Flavio Solórzano, encargado de su organización, quien estaba emocionado por los productores que habían logrado traer, y el majestuoso lugar que se les había dado para mostrar sus productos. El mundo pan era enorme y las colas largas, todos esperando pan caliente para comer allí o llevar a casa. Hice mi cola en El Chinito, sólo para comer un delicioso sánguche de pavo. Regrese a mi casa feliz, cargada de compras y con muchas fotos.

El año siguiente, ya lista, con credencial en mano, sin barriga y con muchas ganas, iba a cubrir Mistura para el diario, feliz de pasear por la feria y seguir disfrutando de nuestra gastronomía. La locación fue complicada. Armar todo en ese enorme terral, con días de frío y sin las facilidades del Campo de Marte, como las instalaciones de agua, fue todo un reto. Igual volví a visitar a Flavio en el Gran Mercado, y junto a él recorrí toda la feria, hablando con productores, cocineros y probando todas las delicias que Mistura ofrece sin tener que salir a pasear por todo el Perú.

Pabellones de chocolate y dulce, café por otro lado, grandes mundos llenos de comida, y siempre al medio no solo el Gran Mercado, sino también el Gran Auditorio, por donde se veían desfilar a las estrellas de la gastronomía local e internacional. Los años siguientes vi en Mistura hablar a René Redzepi, chef de Noma, a los hermanos Roca, a Magnus Nilsson chef de Faviken, a José Andrés, Alex Atala, y cientos de cocineros que todos los años llegaban a nuestro país no solo a ser expositores, sino a recorrer la feria y disfrutar de ella y su ambiente. Fuera de los errores, y cosas por mejorar que todos los años habían, siempre se respiraba fiesta alrededor de la cocina. Así se hayan empapelado los pasillos de publicidad e importantes marcas de cerveza construyeran mundos gigantes a cambio de estar presentes en la feria más importante del país. El año pasado se tomó la decisión, cosa que aún no comprendo, de sacar el congreso de Mistura. Se llevó a una locación lejana y se presentó bajo el nombre de Qaray. Por más de las buenas intenciones y de los interesantes exponentes, ubicarlo tan lejos a Mistura hizo, a mi parecer, que perdiera el encanto que tanto lo caracterizó.

Este 2016, llegué a Mistura con expectativas. Con ganas de ver los grandes pabellones internacionales de los que tanto se hablaba y al fin y al cabo, con ganas de seguir disfrutando de la fiesta de nuestra gastronomía que tanto me gusta. Las cosas buenas se celebran, como la iniciativa de Karissa Silva, Cultiva Lima y Palmiro Ocampo de incluir a los niños y llevar los talleres del gusto de La Revolución a Mistura. La presencia del uruguayo Diego Ruete fue un lujo que debió aprovecharse todos los días de feria y no solo cuatro. Iniciativas como esta, donde los niños están presentes, se relacionan con productores, insumos y la cocina deberían hacerse siempre. Bravo muchachos! La cocina del Gran Mercado se lució otro año más. Nuestros chefs no dudaron en participar cocinando suculentos platillos hechos con ingredientes de nuestros productores. Esta vez en dos turnos, 12m y 5 pm, y vendiendo platos a S/.5 para los asistentes. Otra cosa que vale la pena mencionar es el lugar que se le dio por fin a las cervezas artesanales. Una gran barra con 26 caños y distintos tipos de cerveza, incluso ediciones especiales diseñadas para la ocasión, fue algo que debió estar presente años atrás, muy a parte de la presencia de marcas comerciales y sus auspicios en la feria.

Pero este año, por más que hubo esfuerzo de muchos, algo faltó, ya no había esa emoción, el gran mundo dulce no era el mismo, la oferta era poca; el mercado estaba lleno de stands de gobiernos regionales, pomposos y bien decorados, pero faltaban esos productores que llegan con el corazón, emocionados por la oportunidad y no porque los eligió el gobierno de turno. Lo mismo con los restaurantes. No había chocolate y tampoco café, solo puestos aislados y no un gran mundo que los represente. La organización del primer día fue mala y demoró mucho, el agua se instaló recién a partir del medio día cosa que retrasó a muchos con la comida.

Recorrí la feria y a muchas horas no se veía gente, aunque igual hubo locales con largas colas. Este año Mistura para mí pasó de ser la fiesta más importante de nuestra gastronomía, esa que me encantaba celebrar, a ser una feria más que se celebra en septiembre. Creo que después de cinco años, puedo decir que la ilusión con la que llegaba ese primer día se perdió y así como me pasa a mí, le pasa lo mismo a muchas personas. Mistura podrá seguir siendo la marca con la que más se identifican los peruanos, podrá seguir siendo la feria donde más se come y más se celebra. Pero si vemos su evolución la calidad baja año tras año, y su fin de celebrar nuestra cocina por todo lo alto ya no tiene el mismo sentimiento. Con esto no quiero decir que llegó su hora y debe acabar, sino que es momento de sentarnos a debatir, ¿qué es lo que queremos? Un evento cada vez más grande, o una feria que siga difundiendo y reflexionando sobre nuestra gastronomía para todo el mundo.